Харьковский спиннинг

vlas01
Спасибо.
И вдогонку: лук предварительно "пожмякать" с мясом, а потом заливать кефиром?

Всё правильно. Ещё можно выдавить один лимон.

Слой мяса, слой лука (порезанного кольцами),опять слой мяса и т.д., пока мясо не закончится. Пол стаканчика воды, в его добавить водки 50-70грамм, перемешать и вылить в кастрюльку с мясом. Из специй рекоменодовал бы перец горошек примерно 5-7 горошин на слой мяса.Вот и все собственно говоря.Да, соль!!!! Лучше солить сразу(некоторые солят непосредственно перед жаркой), а то "белок" в мясе не раскроется и не будет той мягкости и нежности шашлычка. . А кефир... как то не очень по мне, пару раз делали, не очень понравилось.ИМХО.

Про лучек пишите правильно)

Одно время переели шашлыка с различными специями... всегда было вкусно, всегда красиво и т.д.
хватит надоело по полной.
Иногда бывает так, что специй перебарщивают, получается вкусно, но желаемого эфекта от поедания мяса не получается.
помимо специй было перепробывано все, что описано выше. и в вине, и в шампанском и томатный сок, и даже гранатовый или клюквеный сок... но все равно вернулись к началу, когда мясо маринуется только луком, иногда немного взбрызгнуть уксусом, немного перца и все.
да, не спорю, запахи и привкусы от специй - это всегда было интересно, вкусно. Но, со специями не всегда угадаешь. И, опять же, на вкус и цвет... многим базилик вызывает чуть ли не рвотный рефлекс...
Иногда, действительно, добавляем грам 30-50 водки. но в редких случаях.
спиртное добавляю если шашлычек делаю из курицы. а вот с курицой вообще отдельный разговор... не знаю можно ли назвать это шашлыком )


RUSPIKEЛОВ писал, что лучше солить сразу. могу немного возрозить по этому поводу. если солить сразу, то теряется влага, сочность. неоднократно замечал, что если солить сразу, то зачастую шашлык получается суховатым, даже если очень мягкий и нежный. Если непосредственно перед жаркой, то желательно минут за 10-20 до начала приготовления.

в общем, повторюсь, на вкус и цвет товарища нет. каждый, если приготавливает сам, со временем подбирает для себя оптимальным рецепт "який йому довподобы".

с ув.

Вообще если по уму подходить, то надо перемолоть на блендере много лука, процедить, оставить только сок и залить в мясо. А потом порезать кругами лук и тоже забросить. Вот тогда получается вкусно. Но это очень долго и нудно. Последнее время замачиваю только соль, перец, лаврушка, перец горошек, немного подсолнечного масла, лук и лимон. И всё. Хотя главное в мясе это само мясо. Я на базаре его не покупаю, поэтому шашлык всегда мягкий и вкусный. А если мясо с базара, то о его вкусе можно даже и не говорить, в чём бы вы его не замачивали.

Ну на базаре тоже можно купить вполне приличное мясо. хотя даже умение выбирать мясо не всегда спасет. и в магазине тоже. а вот в супермаркетах вообще принципиально не покупаю, ибо на него даже противно смотреть

в прошлом году спонтанно собрались небольшой компанией пойти на небольшую вылазку по месному. и вот сразу составили список необходимого и бюджет.
потом по сложившимся обстоятельствам не получилось купить мясо с утра, когда есть выбор. решил пойти в провереный магазин, где всегда мясо и сало было хорошего качества. когда пришел в магазин, выбор мяса оставлял желать лучшего (все таки уже не утро а дело было часам к 3 дня)
пришлось взять мякоть с большим количеством прожилок итд итп.
по приходу домой начал думать что же мне теперь с ним делать?)) не хочется подводить товарищей, которые так ждали вкусного шашлычка. но пришлось поступить следующим способом (спасибо маме за совет ) не смотря на то , что я практически никогда не замачиваю мясо в майонезе... порезав мясо небольшими кусочками, перемазав майонезом, выжав лимон, присыпал чуток перцем и немного определенным набором специй. нарезав достаточное кол-во лука кольцами, выложил слоями, а в конце все это дело залил шампанским... не спорю, выглядит как "масло маслянное", но, сам такого не ожидая, мясо получилось мягкое мягкое, хоть губами кусай, не пригорало при приготовлении из-за майонеза, сочный, с легеньким ароматом добавленых специй.
в итоге друзья по сей день просят заниматься шашлыком только меня, от чего я не всегда в восторге

Ребята - кефир, шампанское , майонез, вино - все это - кислота и добавляется она с целью растворения адреналина, из-за которого мясо становится жестким. Вместо всего этого лучше добавить самый натуральный и лучший окислитель - гранат, гранатовый сок, я предпочитаю наршараб.

ну про кислоту то понятно и извесно, что от нее мясо становится нежнее.
про адреналин первый раз слышу.

а в том случае что я описывал, выходит три окислителя (поэтому я и писал "масло маслянное" )

Игорь постарайся покупать мясо молодой хрюши, оно и будет нежнее и не такое жирное, даже ошеек .

Я тоже большой любитель этого блюда и частенько его готовлю для своих родных . Из маринадов все таки остановился на кефире, он самый универсальный и под курочку и под свинину . Лук по классике режу кольцами. Со специями тоже самое , покупаю готовую смесь и вперед. Если мясо нужно готовить сразу , я в холодильник его не ставлю, стоит в тепле и для ускорения процесса выжимаю сок лимона. Если мариновать с самим лимоном можно немного добавить воды , чтоб мясо не было кисловатое. Жена купила мне книгу " 250 рецептов шашлыка ", вот я и тренируюсь.
По поводу гранатового сока !
Мне очень понравился рецепт в котором жареное мясо снимали с шампуров в посуду на дне которой лежит лаваш. Потом взбрызгивали гранатовым соком и накрывали другим лавашом и давали постоять несколько минуток.
Удачи в приготовлении!

Dr.Azus
.соль-это фосфат, а фосфат способствует открытию белка, при этом мясо"раскрывается" ,ткани разбиваются и мясо вбирает в себя кол-во расола.И от этого оно становится нежне и сочнее. Так что когда солить до или после , тут уж решать каждому

Dr.Azus - адреналин выделяется при забое скотины от испуга, от него мясо становится жестче, поэтому всеми возможными окислителями стараются его разложить .
Dukatto по поводу рецептов, я 5 лет дружил с грузином, а моя жена была замужем 6 лет за армянином.
Так что в шашлыке я знаю толк.

Ego1sTe спасиб.

а можно по подробнее про наршараб?

просто гранатовый сок пробывал пару раз. правда не я приготавливал а угощали. довольно таки вкусно.

а вот тот же человек потом замачивал в наршарабе. нашараби он делал сам, видимо переборщил со специями, и чесно говоря особого восторга я не получил. хотя одного раза мало что б понять, да и от повара зависит.

Я, конечно, очень извиняюсь, но соль таки хлорид

Мясо прекрасно любое, кому как по вкусу, ошеек чуть жирноват, жир капает, костёр горит, но кто любит пожирнее то супер, лопатка суховата, но при правильной подготовке, самый раз, рёбра, главное что бы правильно срезаны, граммотный мясник нужен, тоже объеденье, на двух шампурах или решетке, и конечно царь шашлыка крестец, всё в меру, и сука вкусно.
Замачивать можно в чём угодно, кому как нравиться. В луке, в помидорах, в лимонах, в кефире, в мойонезе, в вине, в пиве, в коктейле, в минералке..... Всё зависит от предпочтения вкуса.
Я готовлю так. Нарезаю примерно 5-6 крупных луковиц кольцами. Мясо нарезаю крупными кусками, что бы не пересыхало при жарке, предворительно помыв и отжав. В ёмкость закладываю слоями, предварительно отжав лук, не весь, а порционно, чисто на слой, потом по вкусу узбецкие специи, но не сборник от них, а свой, не перестарайтесь со специями, кстати тоже горят, НЕ СОЛЮ !!!, соль сразу сжимает волокна, ставлю в холодное место, погреб, нужна влага, бо холодильник суховат, через часов шесть, достаю, добовляю, коктейль из лимонного сока, граната и красного вина или пива, или то и другое, в зависимости от объёма, примерно 150-200 гр., обязательно в себя столько же, мясо любит паритет, тщательно перемешиваю и жму, выжимаю, и обратно в погреб, через 3-4 часа достаю и только тогда солю !!! Потом как могу творю, нанизываю с помидорчиком, с лучком, с подготовленными баклажанчиками, с сальной прокладкой, бо хохол, было и с хлебом делал, и на стол. Приятного аппетита !!! Пойду покушаю, а то слюной захлебнусь.....

Да, и обязательно, как говорит мой сын, картошку по-военски, с салом в прорези и в фольге, просто мытую, нечищенную, когда нехватка углей, она и уровень поднимает ))))) А костёр притушивать лучше смесью пива и воды, 50х50.