Добрый день, рецепт копчения достаточно прост...
Мы делаем небольшие походные коптильни из пищевой нержавеющей стали, диаметром от 16см до 25см.
Смотрите мою тему
Коптильня предназначена для горячего копчения или запекания продуктов на открытом огне костра или других источниках высокой температуры. Стильный внешний вид, долговечность и простота использования делают коптильню превосходным качественным изделием для использования дома, на рыбалке, на охоте, на пикнике. Все детали коптильни изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, допускающей работу в условиях высоких температур (коптильню можно эксплуатировать на открытом огне костра) и контакт с пищевыми продуктами. Коптильня и ее детали легко моются, что упрощает уход за изделием. Круглая форма корпуса коптильни способствует равномерному распределению температуры внутри коптильни при минимальной толщине металла коптильня устойчива к деформации металла при воздействии высоких температур (открытый огонь костра) и имеет минимальный вес.
Использование коптильни для копчения:
1. При таком способе использования на дно коптильни закладывают коптильный материал (щепа, опилки или ветки)
2. Продукты для копчения, предварительно прошедшие засолку (см. раздел «Рецепты») – рыба, мясо, птица, колбаски, сало – укладывают на сетку с чистым поддоном.
3. Закрывается съемная крышка.
4. Коптильня помещается в горизонтальном положении на хорошо тлеющие угли или на слабый костер. Если температура углей (костра) и, сняв съемную крышку, извлечь продукт копчения.
5. Через определенное время коптильню необходимо снять с углей (костра) и, сняв съемную крышку, извлечь продукт копчения.
Помните, что использование поддона при копчении обязательно!
Поддон предназначен для:
- сбора стекающего жира с продукта копчения (процесс копчения идет более равномерно). Выделяемый рыбий жир не попадает на заложенную в коптильню древесину и не создает повышенную влажность, сокращая время копчения.
- защищает продукт копчения от случайно образовавшегося пламени среди древесины во время поднятия крышки (продукт копчения не подгорает);
- горячий воздух, огибая поддон, немного охлаждается; температура в коптильне на протяжении копчения остается постоянной;
- удобнее мыть коптильню после копчения, так как большая часть выделившегося жира остается на поддоне.
- перед использованием поддон рекомендуется обвернуть в тонкую пищевую алюминиевую фольгу, что облегчит после использования мытье поддона.
Использование коптильни в качестве духовки для запекания, разогрева пищи:
1. При таком способе использования коптильни материал не закладывают.
2. Продукты для запекания (колбаски, картофель, яблоки, перец и т.д.) или разогрева (хлеб, лаваш и др.) укладывают на сетку с чистыми поддоном и дном.
3. Запекание (разогрев) лучше производить на тлеющих углях.
Не на костре!
Уход за коптильней.
Подождите некоторое время, пока коптильня немного остынет. Осторожно, чтобы не обжечься, выньте поддон или, немного наклонив коптильню, переложите поддон с решеткой сразу на подходящую подставку и тарелку. После использования коптильню очистить от золы и копоти, поддон и решетку вымыть, использую средство для мытья посуды.
О копчении.
Копчение – это своеобразная термообработка рыбы или мяса (в дальнейшем продукты), улучшающая его стойкость при хранении. И в то же время копчение превращает продукт в кулинарный деликатес, придает ему специфический вкус и аромат.
Копчение подразделяется на горячее (80-1500С) (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, которое обеспечивает длительную сохранность продукта при комнатной температуре (18-200С), но сильно снижает его пищевую ценность.
Вы должны помнить, что даже при искусном приготовлении продукта методом холодного копчения (20-450С) из-за большого количества канцерогенных веществ, образующихся при горении древесины, продукт в большинстве случаев небезопасен для здоровья человека.
В эпоху современных технологий и суррогатных продуктов вполне вероятно купить вместо рыбы или мяса, копченых в дыму, тушки сомнительного происхождения и вымоченные в растворе какой-то химии, называемой жидким дымом. Не веря производителям копченостей, многие готовят рыбу или мясо в домашних условиях. К примеру, рыболову гораздо проще. Рыба, выловленная собственными руками, как правило, свежа. Значит для приготовления качественного продукта необходимо выбирать только свежую рыбу (и не только рыбу – мясо, сало, птицу и др. продукты).
Опилки для копчения.
Для копчения рекомендуется использовать опилки или щепу деревьев лиственных пород: дуба, бука, березы, ольхи, очищенные от коры. Превосходные по качеству копченые изделия получают при использовании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, вишневых, абрикосовых и др.). Чтобы получить особо ароматные копченые продукты, к горящим дровам добавляют можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву (шалфей, мяту, тимьян, полынь и др.). Для копчения нельзя употреблять дрова сосновых пород (ель, сосна), которые придают копченостям неприятный смолянистый запах и темный цвет.
Рецепты копчения.
1. Рыба.
Коптить можно как свежую рыбу, так и подготовленную солением. Свежую мелкую рыбу коптят «как есть», даже не потроша. Крупную рыбу потрошат и набивают ей брюшную полость пряной зеленью (укроп, петрушка), солят (втиранием соли) и отправляют в коптильню. Очень крупную рыбу нарезают на куски, вернее – пластуют, разделяя вдоль позвоночника на две половины.
Особенно вкусна копченая предварительно подсоленная и подвяленная рыба. Для этого крупную рыбу пластуют, а среднюю – чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (ставрида, скумбрия, камбала, палтус, зубатка), то после посола ее заворачивают в кальку (пищевой пергамент). Желательно поместить рыбу под нетяжелый гнет.
Просаливание длится примерно от 3 часов до суток, в зависимости от размеров рыбы. После просаливания рыбу подвешивают так, чтобы с нее стек рассол. Остатки соли с рыбы тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой, а потом протереть насухо. Подвяливание длится примерно один час, чтобы стек весь тузлук. После этого рыбу отправляют в коптильню.
Процесс копчения.
Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер. Топливо может быть любым, тут сорт древесины никакого значения не имеет.
Продукты укладывают на решетку, стараясь разместить их в один слой, так, чтобы они со всех сторон контактировали с дымом. Коптильню закрывают, крышку придавливают, чтобы дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.
Разводят костер под коптильней или коптильню устанавливают на подставку над костром. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым, наверняка, будет как-то просачиваться из коптильни. Важно не перегреть коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале.
Копчение можно разделить на 2 этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и, непосредственно, копчение – оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не должна превышать 80-90 градусов, а при копчении 1200С.
Существует простое правило определения температуры внутри коптильни – если кануть на корпус сверху каплю воды, то она должна не кипеть, а просто испаряться без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.
Регулировка температуры осуществляется усилением/уменьшением огня в костре под коптильней. Подкладыванием дров или отбиранием углей. Время копчения зависит от величины коптильни, силы огня, количества продуктов. Обычно это 15-40 минут для рыбы и 30-60 минут для мясных продуктов. Но для обретения навыка обращения со своей коптильней, вам придется пару раз снять ее с огня и, быстро сняв крышку, попробовать продукт. Когда вы освоите процесс, вам этого делать не придется.
Следует отметить, что продукты горячего копчения не являются продуктами длительного хранения. Самые вкусные – свежее копченые. А хранить их следует не более 2-3 суток, и то в холодильнике.
Рецепты.
Лосось домашнего копчения.
Ингредиенты
1-2кг лосося (филе с кожей)
2-4 ст.л. крупной морской соли
2-4 ст.л. коричневого сахара
Перец горошек
Лавровый лист
Свежий и сушеный укроп
Рыбу лучше всего коптить на ольховых опилках.
Процесс приготовления:
1. Рыбу лучше солить сухим посолом.
2. Добавить специи (зерна перца раздавить ножом или грубо истолочь в ступке). Лосося накрыть пленкой, и убрать на сутки в холодильник.
3. По истечении суток получится дивный соленый лосось, который можно тут же есть, но, если набраться терпения и приложить минимальные усилия, чтобы закоптить рыбу, вы будете вознаграждены с лихвой. И на это уйдет всего 15-25 минут.
4. Вынуть рыбу, обсушить салфеткой, слегка смазать растительным маслом и положить на решетку коптилки. Поддон коптилки лучше всего выстелить пищевой фольгой, чтобы в конце процесса легко очистить поддон от жира и копоти.
5. Опилки насыпать на дно коптилки и слегка увлажнить.
6. Установите коптильню на слабый огонь или на раскаленные угли. Через 15-25 минут головокружительный аромат подскажет вам, что рыба готова. А опилки, сделав свое дело, превратятся в кучку угольков.
7. Таким образом закопченного лосося можно есть и теплым, но особенно хорош он на следующий день холодным: соль распределится равномерно, вкус и аромат станут более утонченными. Рыбку можно есть саму по себе, а можно подавать ее с закопченными овощами или различными гарнирами.
Курица горячего копчения.
Ингредиенты :
Курица – 1,5-1,7кг;
Чеснок – 3-5 зубочков;
Соль, перец, специи для курицы по вкусу.
Маринуем.
Курицу вымыть, удалить лишний, на ваш взгляд, жир и обсушить.
Натереть курицу солью и специями внутри и снаружи. Курицу завернуть в фольгу и положить в холодильник на 10-24 часа.
Соль и черный молотый перец – вот самые простые и достаточные специи. Но можно добавить приправу карри. Или вместо соли использовать соевый соус. Можно экспериментировать.
Коптим.
За 2 часа до копчения достать курицу из холодильника, чтобы она немного нагрелась.
Чеснок очистить. Крупные зубчики разрезать пополам. В нескольких местах курицы надрезать кожу и заложить под кожу зубчики чеснока.
Развести огонь. Подготовить коптильню для горячего копчения к эксплуатации. Курицу извлечь из фольги. На дно поддона расстелить фольгу, в которой мариновалась курица, чтобы затем легко удалить фольгу вместе со стекшим жиром. На дно коптильни выложить тонкие веточки яблони и сливы. Или ольховую щепу. Уложить курицу на решетку внутри коптильни. Куриные крылья и ножки не должны торчать в разные стороны. Постарайтесь, чтобы они примыкали к телу.
Закрыть коптильню крышкой. Разместить над слабым огнем.
Примерное время копчения целой курицы составляет около 45-60 минут в зависимости от времени года (зима-лето) или интенсивности огня. При первом копчении периодически проверяйте курицу на готовность. Подберите оптимальное время копчения курицы в вашей коптильне. Для этого открывайте коптильню и делайте ножом пробные глубокие надрезы куриной грудки. Белое мясо без крови в районе кости свидетельствует о готовности.
Главное правило: сначала огонь посильнее, чтобы из щепы выделился дым и окутал курицу. Дальше легкий огонь – для поддержания процесса копчения.
В конце процесса снимите коптильню с огня, не сразу открывайте крышку, дайте курице потомиться в дыму.
Приятного аппетита!
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
Новые сообщения
[/url]
[/url]