Рыбалка Харьков спиннинг

Харьковский спиннингХарьковский спиннинг

Форум о рыбалке
Рыболов-Эксперт

Часовой пояс: UTC + 2 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 8 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Про уху!
СообщениеДобавлено: 13 окт, 2009 Вт 21:47:03 
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 мар, 2009 Пт 12:25:03
Сообщения: 194
Откуда: Харьков,Салтовка
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Когда-то ухой на Руси называли любую похлебку – и гороховую, и мясную, и рыбную, и яичную. И выражение "уха из петуха" улыбок не вызывало. С тех пор смысл понятия переменился, но это блюдо по-прежнему остается вершиной русской кухни

Уху теперь нельзя сварить без рыбы. Однако не будем называть так любой рыбный суп. Уху, о которой мы говорим, не заправляют крупами, мукой, пережаренным луком и др. В нее кладут только пряности, пряные овощи (тот же сырой лук) и коренья. Все прочее – лишь производные от настоящей ухи или уха, но с неким определенным эпитетом. Добавили, к примеру, картофель и зелень – получили "уху рыбацкую", заложили помидоры и сливочное масло – едим "уху донскую", накрошили морковки – делаем "уху сладкую"… Хотя последнего лучше не делать: в классической ухе из окуней и ершей морковь неуместна, вполне достаточно той сладости, которую отдают эти рыбки в бульон.

Уха классическая
Начнем с мелкой рыбы – это первейший вариант. Исключим из списка карася, красноперку и плотву – они для нашей цели наименее пригодны. Лучше всего – ерш и окунь. Рыбу для начала чуть сполоснем – драгоценная слизь придаст дополнительную крепость навару. Совсем мелкую рыбу и потрошить не обязательно, а вот ту, что покрупнее, потрошим, промываем, с корнем вырываем жабры (они добавляют горечь) и удаляем глаза (от них никакого навару, одна муть). Естественно, мы не забыли на килограмм рыбы запастись двумя средними луковицами, четырьмя зубчиками чеснока, корнем петрушки, лавровым листом, перцем – душистым и горошком, а также солью, лучше крупной. Пока все.

Подготовленную рыбу кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (2,5 литра на килограмм рыбы), добавляем очищенные коренья, лук и варим при медленном кипении от 40 минут до часа. За 10 минут до окончания варки кладем лавровый лист, перец и соль. Процеживаем готовый бульон.

Чтобы получить прозрачную уху, можно осветлить бульон льезоном, однако наши предки так поступали редко. Уха – главное блюдо постного русского стола, а яйцо делает ее скоромной. Поэтому правильнее осветлять бульон паюсной или зернистой черной икрой (если, конечно, не жалко).

Возьмем 50 г икры и разотрем ее в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды. Разведем стаканом холодной воды, добавим стакан горячей ухи и, размешав, вольем в два приема в кастрюлю с ухой. После того как влита первая часть оттяжки, уха должна закипеть – только тогда можно влить остальную. При повторном закипании крышку с кастрюли снимаем, саму кастрюлю держим на малом огне 15–20 минут, затем огонь выключаем и даем ушице постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно. Вот теперь можно процедить уху окончательно и подать на стол, положив в тарелку кусок вареной рыбки (той, что не разварилась).

Если хотите приготовить "двойную" уху (она вкуснее!), то в готовый и процеженный бульон из мелкой рыбы положите порционные куски филе чего-нибудь посолиднее, например судака, и поварите еще минут двадцать. Для первого бульона можно использовать не только мелкую рыбу, но и отходы от крупной – головы, плавники, кости и хвосты.

Белая, красная, черная
Раньше существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась "черною"; из судака, окуня, ерша, сига – "белою". Самой вкусной, конечно, считалась "красная" – из осетра, белуги и стерляди (их называли "красными" рыбами, то есть красивыми, лучшими). "Пластовую" уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы – ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду. В "вялую" уху шла вяленая рыба, в нее добавляли сушеные или свежие грибы. Из снетков варили уху "чудскую", или "псковскую", из сущика (сушеной мелкой рыбешки) – "онежскую", из трески и палтуса – "поморскую".

Славилась уха из налима – "мневая" ("мень" – налим). И хотя в старину его не все жаловали – думали, что налимы утопленников едят (где ж столько утопленников напасешься?), наши предки любили класть в сборную уху налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха – сезонная. Когда придет время – обязательно попробуем. Возьмем крупного налима и осторожно снимем с него кожу. Выпотрошим и отложим молоку и печенку. Срежем с костей мякоть; голову, кости, хвост и плавники забросим в кастрюлю с мелочью и сварим первый бульон, или, как говорят, первый навар.

Пока основа готовится, примемся за рыбье мясо. Пропустим через мясорубку, смешаем с парой ложек муки и яйцом, посолим и поперчим. Из фарша скатаем валик диаметром 3 см, опустим в кипящий бульон минут на пять, затем вынем и, когда остынет, нарежем кружками (будет лень нарезать – просто слепим фрикадельки). Наш уже процеженный и готовый бульон пусть кипит себе помаленьку. Опустим в него молоку и печенку, поварим минут десять, а за пять минут до готовности положим туда и рыбные фрикадельки. Добавим ложку каперсов, кусочек сливочного масла и разольем по тарелкам, бросив в каждую 3–4 маслины, кружок лимона и посыпав свежей зеленью. Подадим к мневой ухе лимон – старинный московский обычай.

Кстати, так называемую "макарьевскую приказчичью уху" (была и такая) тоже обычно варили из налима. В кастрюлю, где она готовилась, под конец ставили бутылку мадеры "для прогреву", немного вина добавляли в уху, а остальное, разогретое, подавали к ушице. Кто там про налима чтото говорил?..

По-царски
Нет сомнения: рыбы благородных кровей – осетр и стерлядь – придают ушице тонкий, нежный вкус. Но без наваристости и аромата, которые появляются только благодаря рыбной мелочи, не обойтись. В московских трактирах ХIХ века стерляжью и осетровую уху варили непременно на бульоне из ершей, считая чисто осетровую слишком приторной, а чисто стерляжью – чересчур расточительной. И вроде бы никуда не годный костистый ерш в роскошной царской ухе становился незаменимой придворной рыбкой.

Если вы решили приготовить нечто подобное, то без гостей уже не обойтись – звоните, приглашайте, не есть же такую красоту в одиночку! А теперь осмотрим наши запасы. Допустим, ершики или окуни (хотя бы килограмм) у нас уже есть. В магазине прикупаем остальное – 1–1,5 кг стерляди или осетрины, пару головок репчатого лука, 3–4 корня петрушки, 3–4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, зеленый лук, лимон, шампанское (лучше брют), 50 г икорки, соль.

Понятно, что сначала варим все тот же бульон из ершей с кореньями и луком. Ершей выкидываем, отвар процеживаем и осветляем икрой – не скупитесь, как-никак "царскую" уху варим. В прозрачный бульон кладем куски стерляди или осетрины (обмыть, нарезать и насухо вытереть полотенцем), доводим до кипения и варим на слабом огне 15–25 минут, в зависимости от величины кусков. За несколько секунд до снятия с огня вливаем в кастрюлю стаканчик шампанского – любят осетровые роскошь! Аккуратно вынимаем куски рыбы, раскладываем по глубоким тарелкам, посыпаем зеленью петрушки и осторожно заливаем процеженной ухой. Рядышком с нашей царской ухой раскладываем ломтики очищенного от кожицы и семян лимона, мелко нарезанный зеленый лук и теплый хлеб. Готово! В дверь звонят – открывайте…

По-рыбацки
Все перечисленное, конечно, хорошо – солянки, рыбные супы, осетровые изыски, – но разве за покрытым крахмальной скатертью столом, в окружении серебрахрусталя может случиться настоящая уха?! Настоящая уха может случиться только в естественных условиях – то есть исключительно на природе. Это уже не блюдо – это философия, ритуал, почти религиозный обряд. Во-первых, и опытные повара, и искушенные гурманы обычно сходятся в том, что настоящую уху можно приготовить только из свежепойманной рыбы. Во-вторых, воду для ухи нужно брать непременно из того же водоема, где рыбачили. В-третьих, уха должна надышаться дымком костра. И в-четвертых, в правильном ушном обряде должны участвовать все присутствующие.

Для рыбацкой ухи идет та же мелочь, а из благородных рыб своей очереди дожидается судак или щука. В сезон можно приправить уху горсткой лесных грибов, это придаст ей нежно-сладковатый вкус и упоительно-лесной аромат. Если улов так себе, пускаем в дело заранее отваренную рисовую, перловую или пшенную крупу – для густоты и разнообразия. Не высший, конечно, класс, но вполне сносно, а с учетом красот природы, порции кислорода, длительности ожидания, аппетита и водочки вовсе замечательно…

О водочке. Вливать в котелок полстакана водки в конце или нет – дело каждого, все равно никто толком не знает, зачем это делается. Одни говорят – "для лучшей ассимиляции рыбного жира с жидкостью", но мы думаем, что это просто часть ритуала – способ задобрить ушицу, поделившись с рыбкой самым святым. Впрочем, водка в данном случае послужит и как своеобразная приправа, придающая ухе легкую горчинку – совсем иную, не перечную. А если у вас случайно найдется такое богатство, как бутылочка анисовки, не задумываясь, заменяйте ею водку – рыба анис уважает.

И последний совет: уха должна настояться. Отодвинув котел от огня, накрываем его крышкой и ждем минут десять. Это самый мучительный момент – можно даже выпить по первой. Или припомнить пока рыбацкие байки – они ведь обязательно "пойдут", когда не останется ни одной порции золотистой духмяной влаги…


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 03 дек, 2014 Ср 13:28:59 
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 сен, 2009 Пн 14:17:50
Сообщения: 4451
Откуда: г. Харьков
Благодарил (а): 302 раз.
Поблагодарили: 389 раз.
З порции камчатской ухи

Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: 03 дек, 2014 Ср 14:39:04 
Site Admin
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 04 июл, 2005 Пн 13:03:02
Сообщения: 19749
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 1613 раз.
Поблагодарили: 2522 раз.
FisherKharkov
Уха тройная, как по стилю, так и по содержанию :)


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Про уху!
СообщениеДобавлено: 10 апр, 2016 Вс 9:01:10 
Site Admin
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 04 июл, 2005 Пн 13:03:02
Сообщения: 19749
Откуда: Харьков
Благодарил (а): 1613 раз.
Поблагодарили: 2522 раз.
Оказывается:
1. Водка добавляется в уху для того чтобы сделать её более светлой и убрать горечь.
2. Уголёк бросают для того, чтобы отфильтровать соединения хлора и избавится от токсинов.
3. Для ухи лучше всего подходят самые "сопливые" виды рыб. Мне лично больше всего нравится уха из Донских ершей - бирючков, которые очень "сопливы". Уху из ершей-носарей любили Пётр I и Александр Сергеевич Пушкин: http://lg.lpgzt.ru/aticle/7893.htm


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Про уху!
СообщениеДобавлено: 10 апр, 2016 Вс 19:47:06 
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 фев, 2010 Пн 21:02:19
Сообщения: 3460
Откуда: г.Рубежное
Благодарил (а): 127 раз.
Поблагодарили: 384 раз.
Zerger писал(а):
Оказывается:
1. Водка добавляется в уху для того чтобы сделать её более светлой и убрать горечь.
2. Уголёк бросают для того, чтобы отфильтровать соединения хлора и избавится от токсинов.
3. Для ухи лучше всего подходят самые "сопливые" виды рыб. Мне лично больше всего нравится уха из Донских ершей - бирючков, которые очень "сопливы". Уху из ершей-носарей любили Пётр I и Александр Сергеевич Пушкин: http://lg.lpgzt.ru/aticle/7893.htm

Сопливые и я согласен ...но когда сварили с сомячей головы уху ,это что-то.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Про уху!
СообщениеДобавлено: 14 апр, 2016 Чт 20:41:47 
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 14 апр, 2016 Чт 20:33:13
Сообщения: 2
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
А когда на природу вырваться не получается - готовлю уху в мультиварке. :D
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Про уху!
СообщениеДобавлено: 14 апр, 2016 Чт 21:23:46 
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 сен, 2009 Пн 14:17:50
Сообщения: 4451
Откуда: г. Харьков
Благодарил (а): 302 раз.
Поблагодарили: 389 раз.
Ndara писал(а):
А когда на природу вырваться не получается - готовлю уху в мультиварке.

Уха готовится настолько быстро, что смысла в мультиварке 0 целых, хрен десятых.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Про уху!
СообщениеДобавлено: 14 апр, 2016 Чт 21:36:02 
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 сен, 2009 Пн 14:17:50
Сообщения: 4451
Откуда: г. Харьков
Благодарил (а): 302 раз.
Поблагодарили: 389 раз.
serge 70 писал(а):
Zerger писал(а):
Оказывается:
1. Водка добавляется в уху для того чтобы сделать её более светлой и убрать горечь.
2. Уголёк бросают для того, чтобы отфильтровать соединения хлора и избавится от токсинов.
3. Для ухи лучше всего подходят самые "сопливые" виды рыб. Мне лично больше всего нравится уха из Донских ершей - бирючков, которые очень "сопливы". Уху из ершей-носарей любили Пётр I и Александр Сергеевич Пушкин: http://lg.lpgzt.ru/aticle/7893.htm

Сопливые и я согласен ...но когда сварили с сомячей головы уху ,это что-то.

1,2. Водка добавляется в уху как и головешка от нехрен делать и от избытка "силоса" в голове. Если брать науку, то будет всё с точьностью до наоборот. Так что не более, чем дань неким традициям.
Мы никогда так не делаем и уха от этого никак не хуже.
3. Согласен. Ёрш таки да.
Сом хорош в любом виде, уха не исключение.
Окунь тоже хорош во всех воплощениях и в ухе в том числе. (хоть и не соплив). Собственно как и щука.
Жерех в ухе также шикарен. (хоть и не соплив)
Плотва, лещ, подлещик, красноперка, себель, голавль, язь, карась, карп и прочая хрень... ну никак не для ухи. Есть можно, но не то польто.
Судак... ну... не по мне.
Семга, форель... ес.

А вообще, рыба в свежайшем виде хороша в любых видах блюд. Далее зависит только от повара.
Таже рыба из морозилки будет иметь совсем иные кулинарные качества.


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 8 ] 

Часовой пояс: UTC + 2 часа

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Логин:   Пароль:   Автовход:  

Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  

Харьковский спиннинг © 2004-2017.